Şerbetler nerede bir sor-be

31 Temmuz 2012 01:35 tsi
"Bu bir masal kitabıdır. Uzun bir davet masalı. Sonrasında evvel zaman içinde, şerbetlerin musluklardan aktığı, kokuların sokaklardan taştığı o günlerden bir masal..."

Refika Birgül/ Hürriyet

Hem ramazanın gelmesi hem de sıcakların iyice bunaltmasıyla şerbet denemelerine girişmiştim ki bizim atölyeden Pelin elime bir kitap tutuşturdu. Saman kağıda basılmış, janjanlı resimleri olmayan bir kitap. Şöyle başlıyor:
"Bu bir masal kitabıdır. Uzun bir davet masalı. Sonrasında evvel zaman içinde, şerbetlerin musluklardan aktığı, kokuların sokaklardan taştığı o günlerden bir masal..." Sonra kitaba daha da daldım... Şerbet üzerinden bunu söyleyen bir ruh beni çok etkiledi. "Eski hayatları anlatıyor herkes ama eskiye dair konuşmak, ötekileştirmek adına yapılan çalışma halim aldı yazık ki" diye devam ediyor. Koskoca bir tartışma konusuna bir cümle sarfedip neredeyse "Hah tam da bu" dedirtiyor. Sonra tonu biraz daha şerbetlenip. "Farkındasınızdır. neye nostalji diyorsak elimizden uçup gidiyor. Nostalji yaşamayan şey haline geldi" diyor: "0 eski. güzel günler aynı mekanlarda değilse de. farklı koşullarda yaşamaya devam edebilir, sünnet törenlerimizde hâlâ ve inatla sut şerbetleri yapılabilir." Kaleminden dökülen tüm bu güzel sözleri ve geçmişle bağ kurduran leziz tarifler için eline sağlık diyerek yüzünü, cismini bilmediğim bu yazan kucaklıyorum.
Şerbet ve Hoşaf “Hatıralardan Kalan Yudum Yudum Lezzetler” kitabının yazan Elif Ayla'dan bahsediyorum. Ben kolay kolay bire bir tarifler uygulamam, bu kadar etkilenmem. Orijinal hallerini anlamak üzere tarifleri denemek istedim ve içlerinden hangisini denediysem çok keyifli çıktı. Ben de bunun üzerine bu hafta sahneyi tamamen onun tariflerine bırakmak istedim. Fotoğraflardaki bar¬daklar onun bahsettiği şerbet bardakları değiller ama geleneklerin devam etmesini istiyorsak bazı kuralları da yıkmak lazım. Çünkü aslolan o geleneğin keyfini çıkartmak. Modem dokunuş isteyenlere bizim geleneklerimizin de ne kadar "cool' olabildiklerinin ispatı olsun istedim.

TEKNİK BİR DOKUNUŞ

Şerbet için çiçek, meyve gibi doğarım bize sunduğu rayihalı nimetlerin şeker, bal ve pekmezle (atlandırılarak hazırlanan, çoğunlukla soğuk servis edilen içecek diyebiliriz. Osmanlı'da şerbet çok Önemli bir içecek, halk tarafından da çokça tüketiliyormuş. Hatta bu şerbetlerin daha yoğun, şurup kıvamında olanları karın üzerine dökülüp buzlu tatlı niyetine yeniyormuş. Yani bizim bildiğimiz karsambaç da bu gelenekten doğmuş. Sorbeyse Avrupa'da şerbet üzerinden evrilerek kendine yer ve yol bulmuş ve buzlu tatlı olarak bildiğimiz halini almış. Yani isminden de anlaşılacağı gibi kökleri bu coğrafya. Aslında sor be için şerbetin buz kristallerine dönüştürülmesi de diyebiliriz. Şerbetten sorbeye geçiş, teknik bir dokunuşla ne kadar da lezzetli başka bir şeye dönüşebildiğinin önemli bir göstergesi.

KAVUN ŞERBETİ

Bir çekirdeğe ne kadar tat sığar?

Evet, bu tarif kavundan değil, çekirdeğinden çıkma bir tarif. Kendi kendime "Yok canım, ne kadar tadı çıkar ki" dedim ve hemen denedim. İşte kitabın yazarına tanımadan aşık olup ellerinden öpmek istediğim an da buydu. Yazarın deyişine göre bu şerbet eskilerin hiçbir şeyi israf etmemeye gösterdikleri özenle bulunmuş... Kavun şerbeti, nam-ı diğer subye işte bu zamandan kalma bir tarif... İki adet orta boy kavunun çekirdeklerini çıkarın ve en az bir gün güneşli bir yere sererek kurutun. Kavun çekirdekleri kururken siz de kestiğiniz kavunun keyfini surun hatta kavunlu kısır tarifimi yapmanızı şiddetle öneririm. Kuruyan kavun çekirdeklerini havanda dövün. Çok eziyet etmeden, hafif iri kalacak şekilde dövülseler kafi oluyor ama en az beş dakika dövmeniz gerekli. Bu sırada beş su bardağı suyu bir tencerede kaynamaya bırakın. Kaynayan suya dövülmüş çekirdekleri ekleyerek beş dakika kaynatın Ardından dört su bardağı toz şekeri ekleyin ve bir beş dakika daha kaynattıktan sonra, temiz bir tülbentten geçirin. Şerbeti cam şişe ya da sürahilere koyup buzdolabında soğutun, içerken buz gibi olmalı. Havanı olmayanlar bu tarifi başka bir şekilde yapabilirler. Tüm malzemeleri robottan mayonezimsi bir kıvam alana kadar geçirip, tülbentten süzün. İçeceğiniz servise hazır.

YAZ ŞERBETİ

Bugün leziz ama yarın daha da güzel olacak

Bu tarifin benim için en ama en önemli tarafı şeker yerine pekmez kullanıyor olmak. Bir diğer önemli taran da hani mevsim meyvelerinden iki üç tane kalır da elimizde, hatta biraz yumuşamıştır, ne yapacağımızı bilemeyiz ya... İşte tam bu zamanlarda yapmak için ideal. Üçüncü önemli tarafı da ilk yaptığınız anla bir gün bekledikten somaki tat değişikliği: İşle bu değişikliğe bayılacaksınız. Tahmin diyorum ki size yeni şerbetler üretmek için de pek çok ilham verecek. Önce büyük bir karpuz dilimini ve yarım kavunu çekirdeklerinden temizleyin. Üç adet şeftali ve üç adet sulu armudun kabuklarım soyun ve çekirdeklerini çıkarın. Beş adet kayısım da çekirdeklerini çıkarak tüm meyveleri katı meyve sıkacağından geçirip suyunu çıkarın. Katı meyve sıkacağınız yoksa, meyveleri ezerek püre haline getirerek de suyunu çıkarabilirsiniz. Çıkan suyu derin bir sürahi ya da şişeye koyup üzerine yarını çay bardağı indi pekmezi ilave edin. İncir pekmezi bulamazsanız, üzüm pekmezi de kullanabilirsiniz. İyice karıştırdıktan sonra buz gibi soğuyana kadar buzdolabında bekletin. Servis yapacağınız zaman bardağa önce kırık buz eklerseniz içimi daha da güzelleşiyor. Ayrıca içme dilediğiniz gibi meyve taneleri ya da ferahlık etkisi İçin nane yapraklan atabilirsiniz. Ferah günler ve gecelerde, gelenekle gündelik hayatı birleştirmenin keyfini bu hoş şerbetlerde bulmanız dileğiyle…

SU ŞERBETİ

Hem güzel hem ferah

Bu ilk tarif bizim aslen atölyede farklı farklı yaptığımız bir tarif. Melisa
(yapraklan kıvamına geldiğinde melisayla veya fesleğenle, kimi zaman da biberiye ve salatalıkla hazır edilebilir. İsmi su şerbeti. Hafif rayihalı bir su içmek istediğinizde hem güzel görünüyor hem de ferahlığı bir başka. Ne yalan söyleyeyim bu yaptığımızın adım su şerbeti olarak adlandırmak aklıma gelmemişti. Bir sürahi suya ince limon dilimleri atın ve körpelerinden üç-dört dal taze nane ekleyin. Tüm rayihanın birbirine geçmesi için dolaba koyun. Su şerbetiniz birkaç saat soma o en ferahlatıcı haliyle içmeye hazır olacak. Kendi su şerbetinizi istediğiniz gibi farklılaştirabilirsiniz, gerisi sizin keyfinize kalmış...

Kitabı incelemek veya satın almak için buraya tıklayın.

Bu haber 2,085 defa okundu.