Ezine bizimdir, bizim kalacak!

19 Ocak 2012 10:01 tsi
Türkiye’de kaç çeşit peynir var, çeşitler için resmi bir çalışma yapıldı mı?

Aydan ÜSTKANAT / S
info@aydanustkanat.com


Ezine peyniri, Türkiye’de yüzlerce peynir arasında Coğrafi İşaret Tescil Belgesi alan tek çeşit. Yani bu ürünün dünyada üretileceği sınırlar çizildi. Bunu başaran ise Prof. Dr. Yaşar Kemal Erdem ve ekibi. Bir yıl boyunca mandıraları sürekli dolaştı, örnekler aldı, üzerinde çalıştı. Hala da devam ediyor.

Peynirde lezzetin standart olması basit bir iş değil. Büyük emek ve çalışma isteyen bu sürecin aynı zamanda maddi kaynaklarının olması da çok önemli. Ezine peynirinin sertifika alması için savaşan, yollara düşen, kar, çamur demeden ekibiyle bu yola baş koyan bir isim var: Yaşar Kemal Erdem. Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nden Erdem ile evde yoğurt mayalamak konulu yazımı hazırladığımda tanıştım. Kendisi gıda konusunda yılmayan, bıkmayan bir savaşçı ve Ezine peynirini menşei belgesi alan ekibin proje lideri...

Türkiye’nin gastronomik birikiminde peynir sizce nerede duruyor?

Peynir, ortaya çıkışı ve tarihi varsayımlara bakıldığında kavimler göçüyle Batı’ya ulaşmış, Sümerler zamanında ‘bereketli hilal’ olarak anılan Fırat-Dicle havzasında kayda geçmiş bir ürün. Orijini bizim coğrafyamız. Günümüzde kahvaltıya sıkışmış görüntüsü verir. Sosyo-ekonomik koşulla (istisnalar hariç) bu durumun aşılmasını zorluyor. Oysa sindirimi kolaylaştırıcı bir ürün olarak her öğün yemeklerle veya yemek sonrasında, aperitif olarak ara öğünlerde yer bulması gerekir. Beslenmede hayvansal protein açığı söz konusu olan ülkemizde çok kıymetli bir protein kaynağı.

Türkiye’de kaç çeşit peynir var, çeşitler için resmi bir çalışma yapıldı mı?

Ne zaman sıralayacak olsam hep eksik kaldığı kanısındayım (bana yüzlerce peynir çeşidinin olduğu, uzun bir liste veriyor, yerim olmadığından yayınlayamıyorum).

Tüm bu peynir çeşitleri uluslararası olarak kabul görüp tanınıyor mu?

Uluslararası profesyonellerce tanınan çeşit, Ezine peyniri.

Dondurma ve kaymağın da var

Yani Ezine diğerlerinde çok tanındığı için mi tescil alan ilk peynirimiz? Nedir Menşei Belgesi?

Süt ürünleri içerisinde ilk olarak Maraş dondurması ve Afyon kaymağı, 2003’te Coğrafi İşaret Tescil Belgesi yani Menşei Belgesi aldı. Ezine peyniri ise 2006’da bu belgeyi alan ilk peynir çeşidi. Menşei belgesi demek, tescil edildiği coğrafi olarak işaretlenmiş bölgenin dışında üretilemez demektir. Yani Ezine peyniri, Çanakkale ilinin Ezine, Bayramiç, Ayvacık ilçeleriyle merkez ilçeye bağlı dört köy ve Çan ilçesine bağlı altı köyün belirlediği coğrafyada, o bölgenin florasıyla, suyuyla beslenen bölge hayvanlarının sütlerinden, üretilen peynir demektir. Yüzde 40 keçi sütü, yüzde 45-55 koyun sütü ve en çok yüzde 15 inek sütünün karıştırılmasıyla TS591’e uygun, tam yağlı salamura peyniri tanımlanır. Bana göre Türkiye değerleri içinde hazine niteliğinde bir peynir çeşidi.

Bu proje nasıl oluştu?

2008’deki Peynir Sempozyumu kapsamında İsviçre’nin Gruyere Peynir Evi’ne teknik bir gezi sırasında bölgesinin temsilcisi, dünyada sadece bu bölgede üretilebilen, belgeli gravyer peyniri hakkında teknik bilgiler verdikten sonra, peynirlerinin özelliğini, dünya ticaretindeki yerini ve tescil sürecini anlattı. Hemen ardından Türkiye’den gelen uzmanlar olarak Hacettepe’den ben ve Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi’nden Yrd. Doç. Dr. Zerrin Yüksel ile görüşülmek üzere çağırıldık. ‘Siz neden Ezine peynirine coğrafi işaret sistemi tescili almıyorsunuz?’ sorusuyla başladı. ‘Bu belgeyi 2006’da aldık’ diyemedik bile. O an gelebilecek sorulara yanıt verme olasılığımız bile yoktu. Mesleki hırsla Ezine peynirin coğrafi işaret sisteminin gerçek anlamda çalışmasına katkıda bulunmaya karar verdik. Ancak peynirin bileşimine, değişimine ve diğer peynirlerden nasıl ayrılabileceğine ilişkin bilimsel veri yoktu.

Yani belgesi vardı ama altı boş muydu?

Hiçbir bilimsel ve teknik veri bulunmayan bu ortamda, Zerrin Hoca ve ekibiyle hemen bir proje hazırlandı. Bölgedekilere bu sorunu anlatıp işe başlayana kadar altı ay geçti. Köy- köy, her tür hayvanın bölgede var olan her ırkından süt örnekleri aldık. Mandıralardaki tekne sütlerinden ve bu sütlerden üretilen peynirlerden örnekler edindik. Her üç mandıra da bir yıl boyunca depolanan bu peyniren her ay örnek aldık. Yüzlerce örnek iki ayrı laboratuvarda bir yıl boyunca analiz edildi. Analizler hala sürüyor. Resmi kurumlardan destek alamadık. Mandıralar ve kişisel çabamızla proje yürüyor. Peynirin orijinine ilişkin belirleyici bir veritabanı oluşturmak için gereken maddi destekten yoksun olmamız nedeniyle bunu henüz bilimsel anlamda ‘tartışılmaz’ netlikte ortaya koyabilmiş değiliz.

Nitel haritası çıkarılacak

Sizce herhangi bir peynirimizde lezzet standardının yakalanması ve uygulanması mümkün mü?

Çalışmalarımız ilerledikçe Ezine peynirinin nitel haritası ortaya çıkacak. Yani lezzetine neden olan unsurlar açıklanmış olacak. Bu da peynirin bölgede standart üretimi, buna bağlı kalite güvencesi ve ihracat olanağını da beraberinde getirecek.

Ezineden sonra sırada başka peynir cinslerimiz de olacak mı?

Elbette. Ancak proje desteği sağlamadan bir daha bu tür bir işe girebileceğimizi sanmıyorum.



Bu haber 1,912 defa okundu.