Kurban eti nasıl değerlendirilir?

13 Ekim 2013 11:19 tsi
Konyalı yemek yazarı Nevin Halıcı’dan Anadolu’nun kurban bayramı adetleri…

Kurban Bayramı, kurban kesen evlerdeki eski annelerin tabiriyle zahmetli bayramdır. Allah kabul etsin, kesilen kurbanlar bölünecek, dağıtılacak, kahvaltıya ve akşam yemeklerine hazırlanacak, az iş değil; ama zahmetli demelerine rağmen her iş büyük bir zevkle yapılır; çünkü bütün çoluk çocuklar bir aradadır. Eskiden bağlı bahçeli evlerde koyunlar bir iki gün önceden getirilir, bahçeye bağlanır, çocuklara beslettirilerek ve su verdirilerek bayramın güzellikleri öğretilir ve yaşatılırdı.   

Günümüzde apartmanlarda yaşama mecburiyeti kurbanları bağış yapma geleneğine dönüştürüyor. Bağış da güzel şüphesiz ama mübarek kurban etinin lezzeti hiçbir ette bulunmaz, tatmak da güzel...

Kurban kesen kişiler genellikle kurban etiyle oruçlarını kahvaltıda açarlar; bu nedenle ciğer, yürek, böbrek gibi sakatatlar ailenin zevkine göre ızgara veya sac kavurması olarak kahvaltıya yetiştirilir. Bu arada etler de sac kavurmalık olarak doğranarak, öğle yemeğine hazırlanır. Akşam için ise hemen haşlamalık etler, ocağa vurulur.

Aslında etlerin yirmi dört saatten önce yenilmemesi tavsiye edilir ama kimse bunu dinlemez! Bilindiği gibi Kurban Bayramı'nda et yeneceği için yemek yapılmaz, sadece tatlı yapılır. Annelerin 'zahmetli bayram' demesi boşuna değil, işin başını onlar tutarlar, çünkü...

Boyunla yapılan çorbalar nefistir

Mübarek kurban eti nasıl değerlendirilir, nasıl yenir, nasıl kaldırılır, bir göz atalım. Başından başlayalım. Baş, ayaklarla birlikte ilk gün temizlenir; ikinci, üçüncü gün yenmek üzere paça yapılır. Başla ayrıca baş pilavı yapılabilir. Boynuna gelince gerek klasik mutfağımızda gerekse yerel mutfaklarımızda yine haşlama yapılır.

Yukarıda söylediğim gibi ciğer, yürek, böbrek gibi sakatatlar kahvaltıya ızgara veya sac kavurması olarak yetiştirilir. Anadolu'da akciğerler Konya'da olduğu gibi boşa verilmez, "alaguzusu" adıyla ekşili yahni veya başka türde kullanılır, atılmaz.

Boyundan ön kollara inildiğinde ön kollar sac kavurması olarak kullanılır, az ise buttan da ilave edilir. Kaburgalar, pirzolası ızgaraya alındıktan sonra sebze yemeklerinde veya pilav üstüne kullanmak üzere ayrılır. Butlardan, şişkebap ve çiğköfte yapılır. Kuru köfte yapılacağında kaburganın yumuşak kısımlarından da biraz eklenir.

Bağırsak ve bumbarları kokoreç ve bumbar dolması olarak hazırlanır; ama ne hazırlanma! Sirkelere, tuzlara yatırılan bağırsaklar uzun ve zahmetli temizlik işleminden geçtikten sonra uygulama safhasına geçer. Bumbarlar çoğu yerde bulgur kıyma veya pirinç kıyma içiyle yapılır. Ama annem bumbarı ciğerli iç pilavıyla doldururdu ve inanılmaz bir lezzet çıkarırdı. "Topraklarda değil, nurlarda yatsın".

Kuyruklar ise doğranır, yağı yemeklerde kullanılmak üzere ayrılır, kıkırdak denilen kalıntıları küplere basılır, kahvaltıda veya yat geberlikte yenir.

Kaynak: Nevin Halıcı

www.zaman.com.tr

Bu haber 3,637 defa okundu.