En Sıcak Konular

Arzu Aygen



Arzu Aygen
25 Mart 2015

Örgü peynir, örgü çörek



Yeni tariflerime Sevgili Mutfak'tan ulaşabilirsiniz.  

 

Urfa ve Diyarbakır civarında neredeyse aynı hamurla, farklı isimli çörekler yapılıyor. Mayalı hamur, süt, yağ ve çöreğe kokusunu veren baharatlar… Urfalılar 'külünçe' diyor ismine. Tabak büyüklüğünde açıp dörde bölüyorlar. Sonra da üstünü evde külünçe nakışı varsa onunla, yoksa yüksükle, çatalla süslüyorlar. 'Kılloro' da denirmiş. Diyarbakırlılar çörek veya bayram çöreği diyor. Hamuru örgü gibi örüyorlar (bunun ismi örük oluyor) veya yassı değişik şekiller veriyorlar. Diyarbakır Tanıtma Kültür ve Yardımlaşma Vakfı'nın çıkardığı Diyarbakır Mutfağı kitabında "Şekillerine göre gelinbaşı, takala ve peksimet şeklinde de yapılabilir" yazılı. Çörek Adıyaman'da yapılır, daha çok 'besmet' ismiyle bilinirmiş.

Bu çörekler bayramlarda, asker ziyaretine gidildiğinde tepsi tepsi pişirilirmiş. Uzun süre dayanıyor ve ısıtıldığında şahane oluyor.

Annemin Diyarbakır Yemekleri kitabında, rahmete kavuşmuş yazarımız Mebrure Değer, 'Çörek' tarifinde şu bilgileri paylaşıyor: 'Eskiden evlerde peynir eritildiği zaman peynirin suyu ile çörek yoğrulurdu. Çarşı fırınlarında pişirilirdi. O çöreklerin lezzeti başkaydı…  Eğer evde sürekli ekmek yapıyorsanız, o zaman mayalanmış hamurdan bir avuç dolusu kadar ayrılırdı. Buna 'ekşi hamur' denirdi. Ekmek yapanların evinde ekşi hamur bulunurdu. Eğer yoksa, komşulardan istenir veya fırından alınırdı."

Peynir altı suyu, çökelek suyu veya yoğurt suyu ile bu çörek daha da lezzetli oluyor demek ki. Eskiden mayalı bir hamur işi yapıldığında marketten 'hazır maya' almak gibi bir seçeneğiniz yoktu. Ekşi hamurla veya hamuruna göre nohutla mayalardınız.

Güneydoğu mutfağıyla ilgili şahane bilgiler paylaşan bir başka kitap da Halil Soran ve Munise Yetkin Soran imzalı Urfa'da Pişer Bize de Düşer. Bu kitapta iki benzer hamur bir 'külınçe', bir de 'behsımet' ismiyle tarif ediliyor. Çörek fotoğraflarının yanında 3 tane külünçe nakışını da görüyorsunuz. Bu kitapta da külünçe kokusunun Urfa'da hazır olarak satıldığı, içinde mahlep, boy (çemen) ve mayana (rezene) bulunduğu, çöreğin bol şekerli de hazırlanabileceği yazılı.

Komşum Diyarbakır'dan gelen örgü peynirinden hediye getirdiğinde yanına örgü çöreği yapmak da şart oldu diye düşündüm. Elimdeki tariflere baktım, ekşi mayamı tazeledim. Şimdiye kadar yaptığım en güzel hamur işlerinden biri oldu. Mutlaka deneyin! Ekşi maya kullanamayacaksanız yaş mayayı ılık suda köpürttükten sonra kullanın. (Benim kullandığımdan daha fazla suya ihtiyacınız olabilir).

Ekşi mayayla hamur yaptığınız zaman bir gece önceden mayayla sulu bir hamur hazırlamanın faydası oluyor. Buna ürgürme deniyor.

Külünçe (Bayram Çöreği)

(Yaklaşık 30 çörek)

Ürgürme:
50 gr ekşi maya
75 gr su
75 gr tam buğday unu

Hamur:
250 gr tereyağı
250 gr ılık süt
200 gr ürgürme
1kg un (yarısı tam buğday unu, yarısı beyaz un)
Yaklaşık 330 gr ılık su
8 gr (1 çorba kaşığı) pekmez
20 gr tuz
2 gr (1 tatlı kaşığı) rezene tohumu (dövülmüş)
4 gr (1 tatlı kaşığı) mahlep
6 gr (1 çorba kaşığı) çörekotu

Üstüne:
1 yumurtanın sarısı
1 çorba kaşığı su
6 gr (1 çorba kaşığı) susam

Çöreği hazırlamadan bir gece önce ekşi mayayı 75 gr su ve unla karıştırarak ürgürmeyi hazırlayın.
Ertesi sabah tereyağını eritin, oda sıcaklığına gelmesi için bekletin.
Hamuru yoğuracağınız geniş bir kapta ürgürmeyi ılık sütle karıştırın. Un, 200 gr ılık su, pekmez, baharat ve tuzu ilave edip güzelce yoğurun. En son tereyağını ekleyin. Azar azar, biraz daha su katarak, ele yapışmayan, yumuşak bir hamur haline getirin. Bu hamur iyice özlenene kadar, 10-15 dakika yoğurun.
Kabın üzerine bir kapak örtün. Ilık bir yerde iki kabarıncaya kadar, yaklaşık 4 saat dinlendirin.
Hamura istediğiniz gibi şekil verin. Örgü yapmak isterseniz mandalina kadar parçalar koparın. Mutfak tezgâhı üzerinde rulo şekli verin. 3 tane ruloyu saç örgüsü gibi örün. Daha uzun bir ruloyu da örgünün etrafına sarın. Yassı çörek yapmak isterseniz portakal kadar parçalar koparın. Parmak kalınlığında, tatlı tabağı boyunda açın. 4 eşit parçaya bölün. Üstüne bıçakla şekil verin.
Aralıklı olarak yağlanmış tepsilere dizin. Tepside de kabarıncaya kadar, yaklaşık 1,5-2 saat dinlendirin.
En son yumurta sarısını 1 çorba kaşığı su ve susamla çırpın. Çöreklerin üzerine sürün. Önceden 180 derecede ısıtılmış sıcak fırının alttan ikinci rafında üstü pembeleşene kadar, yaklaşık 40 dakika pişirin. (Fırının turbo ayarını kullanıp bir seferde iki tepsi birden pişirebilirsiniz).
Fırından çıkarıp alttan hava alabileceği bir yerde 2 saat kadar ılınmaya bırakın.
Soğuduktan sonra kuru, serin bir yerde saklayın.

@arzu_aygen

@sevgilimutfak

facebook.com/sevgilimutfakhayykitap




Bu yazı 2,636 defa okundu.






Yorumlar

 + Yorum Ekle 
    kapat

    Değerli okuyucumuz,
    Yazdığınız yorumlar editör denetiminden sonra onaylanır ve sitede yayınlanır.
    Yorum yazarken aşağıda maddeler halinde belirtilmiş hususları okumuş, anlamış, kabul etmiş sayılırsınız.
    · Türkiye Cumhuriyeti kanunlarında açıkça suç olarak belirtilmiş konular için suçu ya da suçluyu övücü ifadeler kullanılamayağını,
    · Kişi ya da kurumlar için eleştiri sınırları ötesinde küçük düşürücü ifadeler kullanılamayacağını,
    · Kişi ya da kurumlara karşı tehdit, saldırı ya da tahkir içerikli ifadeler kullanılamayacağını,
    · Kişi veya kurumların telif haklarına konu olan fikir ve/veya sanat eserlerine ait hiçbir içerik yayınlanamayacağını,
    · Kişi veya kurumların ticari sırlarının ifşaı edilemeyeceğini,
    · Genel ahlaka aykırı söz, ifade ya da yakıştırmaların yapılamayacağını,
    · Yasal bir takip durumda, yorum tarih ve saati ile yorumu yazdığım cihaza ait IP numarasının adli makamlara iletileceğini,
    · Yorumumdan kaynaklanan her türlü hukuki sorumluluğun tarafıma ait olduğunu,
    Bu formu gönderdiğimde kabul ediyorum.





    Diğer köşe yazıları

     Tüm Yazılar 
    • 4 Şubat 2016 Obezite ameliyatçısı geldi haniiiymmm!
    • 28 Kasım 2015 İstanbul'da toprak, çayır ve beton
    • 18 Kasım 2015 Kuru Fasulye Piyazı
    • 18 Ekim 2015 Okul kantinlerinde 3 renk çocukları kurtarır mı?
    • 25 Ağustos 2015 Anadolu için tarhana vakti
    • 19 Ağustos 2015 Tabağınızdan domuz çıkabilir!
    • 15 Ağustos 2015 Domatesle yapabileceğiniz bir sürü güzel yemek
    • 22 Temmuz 2015 Devedikeni lifiyle peynir mayalama denemeleri
    • 10 Temmuz 2015 Deniz börülcesi nasıl ayıklanır? Nasıl pişirilir?
    • 22 Haziran 2015 Fotoğraflarla dut pekmezi belgeseli
    • 13 Haziran 2015 Facebook için yaşamak
    • 30 Mayıs 2015 Güle aşık oldum
    • 25 Mart 2015 Örgü peynir, örgü çörek
    • 30 Ocak 2015 Bir çeşit kıyılmış lahana turşusu: Ekşi lahana
    • 11 Aralık 2014 Kobayım olur musun?
    • 23 Kasım 2014 Anneyle bebeği ayırma planı!
    • 18 Eylül 2014 Okula giden çocukların beslenme çantası nasıl hazırlanmalı?
    • 22 Ağustos 2014 Hazır alma, anneannen gibi kendin yap!
    • 20 Ağustos 2014 Evde ekşi mayalı ekmek (yeni tarif)
    • 5 Ağustos 2014 “Deniz kenarında oynayan çocukları vur!”

    En Çok Okunan Haberler


    Haber Sistemi altyapısı ile çalışmaktadır.
    5,408 µs