Güveçte damla sakızlı türlü

30 Temmuz 2012 11:40 tsi
İşte size damla sakızı ve bir o kadar lezzetli sakızlı bir yemek tarifi...

Maria Ekmekçioğlu'nun yazısı:

Damağa bıraktığı nefis lezzetini, hoş rayihasını, tatlılarda başka, zeytinyağlı yemeklerde başka bir tada büründüğünü, kısacası damla sakızının kıymetini yaşlı arkadaşlarımdan öğrendim...

Dedem vefat ettiği zaman, babam bana; "Her vefat eden yaşlı kaybolan bir müzedir." diyerek asla unutamayacağım bir söz söylemişti. Babamda herhalde bir büyüğünden duymuştu, kim bilir… Çok etkilenmiştim! O yüzden belki, yaşlı kimselerle karşılaştığımda hiç durmadan sorular sorarım. Eski adetler, yaşam biçimleri, moda akımları, flörtler, yemekler hakkında bilgi alırım. O kadar çok şey öğreniyorum ki yaşlı dostlarımdan, onlar olmadan hayatımın tadı tuzu olmazdı diye düşünüyorum.
 
Selanik'te yaşarken en yakın dostum 80 yaşındaki kapı komşumdu. Neler neler anlatırdı bana bir bilseniz… Kendisi, II. Dünya Savaşı'nı yaşamış, yeri gelmiş açlıkla boğuşmuş, kalkmış Amerika'ya gitmiş, orada yıllarca işçi olarak çalışmış, birikimiyle kendine ufacık bir mekan açıp, ev tipi bol damla sakızlı yemekler yapmış. Yemekler o kadar sevilmiş ki… O yemekleri de Sakız Adalı olan anneannesinden öğrendiğini anlatırdı. Komşumun hayat felsefesini ve ondan öğrendiğim tarifleri unutmamın imkanı yok.
 
Yaşlı pek çok arkadaşım vardı. Babamı aşırı sevdiğimden, hep onunla takılır, böylece her zaman onun arkadaşlarıyla dostluk kurardım. Yaşlılar bildiğiniz gibi hep geçmişi anlatan, tecrübelerini aktaran, dipsiz bilgi küpleridir.
 
Mutfaktaki becerilerimin bir bölümünü eğitimime ve seminerlere borçlu olabilirim ancak en büyük payı, yaşlı dostlarımla yaptığım bilgi alışverişine borçluyum. Damağa bıraktığı nefis lezzetini, hoş rayihasını, tatlılarda başka, zeytinyağlı yemeklerde başka bir tada büründüğünü, kısacası damla sakızının kıymetini onlardan öğrendim. Tütsü olarak kullanıldığında odaya yayılan mis gibi kokusundan tutun da, muhallebinin içine karıştığında verdiği lezzete kadar kullanım alanı o kadar genişledi ki damla sakızının. Hatta son yıllarda kişisel temizlik ürünlerinden kozmetiğe kadar tüm alanlarda değerlendiriliyor.
 
Kutsal ağacın kutsal meyvesi dalma sakızı. Bizans döneminin ve Osmanlılarda Saray Mutfağı'nın önemli baharatlarından. Damla sakızı ile yapılan "Lebeniye aşı", "Mücezzea", "Narlı sirke aşı", "Masusiye" ve "Maziyre", Saray Mutfağı'nda padişahların sevdiği yemekler arasında yer alırmış. Bu yemeklerin tariflerine göz atarken, saray aşçılarının notlarında "mideyi ve kalbi güçlendirir, yiğitlere, nemli mizaçlılara, kuru mizaçlılara son derece faydalı, ağız kokusunu giderir, buharın başa çıkmasını önler, vücutta koku yapan kiri atar, hele oğlak, piliç veya güvercin yavrusu etine bol mastiha (damla sakızı) ekledin mi son derece faydalı bir yemek olur" gibi ayrıntılara rastladım.
 
Sakız ağacının gözyaşları, yani mastiha taneciklerinin ilk tarihi kayıtları, M.Ö. 5'inci yüzyılda Heredot tarafından yapılmış. Romalılar ise ilaç olarak kullanmışlar.
 
Damla sakızını çocukluk yıllarımdan beri tanırım; anneannem tatlılarında, annem yemeklerinde kullanırdı. Babam ise kış aylarında sobanın üzerine yerleştirdiği cezvesinde damla sakızlı sıcak şarabını hazırlardı. Aradan yıllar geçmesine rağmen kokusu hala burnumda tüter. Babamın sıcak şarap tarifi olağanüstü lezzeteydi. Kırmızı şaraba portakal, mandalina ve elma kabukları koyar, tarçın çubukları, sakız parçaları ilave eder, bol miktarda bal da koydu mu yerleştirirdi cezvesini sobanın üstüne. Şarabı orada yavaş yavaş hazırlanırdı. Yanında kestane pişirir, kış gecelerimizi unutulmaz bir keyfe dönüştürürdü. Yılbaşı gecesi anneciğimin hazırladığı "Damla sakızlı yılbaşı çöreği" ise unutamadığım başka bir lezzettir.
 
Mevsim yaz oldu mu, "Sakızlı çevirme tatlısı" (İpovrihio) hazırlanırdı. Bu tatlının gelenek haline gelmiş bir servis tarzı vardır; gümüş tepsiye dantel yerleştirilir, kristal bardakların içine buz gibi su konur, gümüş kaşıklara kar beyazı sakız tatlısı dolanır ve buzlu suyun içine batırılarak konuklara ikram edilir. İkramı genelde evin küçük kızı yapar. Dolayısıyla ikramı ben yapardım. Tatlıyı hazırlarken bir-iki kaşık hemen ağzıma atar, herkesten önce o keyfi ben çıkartırdım. Sizler de sakızlı çevirme tatlısının keyfini yaşamak istiyorsanız tarif verebilirim, ama bilin ki çok meşakatli ve yorucu. En iyisi Beyoğlu'ndaki balık pazarına gidip Üç Yıldız'dan alın. Ne yalan söyleyeyim, canım çektiğinde ve çocuklarım için gidip alıyorum.
 
Sakız son yıllarda genç aşçıların da tencere ve mutfaklarına girmeye başladı. Eski tariflerin yanına yeniler de eklenince, balıklı, kremalı, sebzeli, etli yemeklerde ve tatlılarda kullanılıyor. Sakızı çok dikkatli kullanmak gerekir. Fazla kullanıldığında büyülü kokusu ve lezzeti gider, yerine acı bir tat gelir. O sebeple sakızı dikkatle, damla damla ağaçtan süzülen gözyaşları gibi kullanmak gerekir.
 
Eski, bir o kadar lezzetli sakızlı yemek tarifini sizlerle paylaşmak istiyorum…
 
GÜVEÇTE DAMLA SAKIZLI TÜRLÜ

(4 kişilik)
 
1 kg kuzu kol
 
2'şer adet kabak ve patates
 
2'er adet patlıcan, kırmızı biber ve domates
 
1 kahve fincanı zeytinyağı
 
20 adet arpacık soğan
 
3 diş sarımsak
 
1 adet havuç
 
Yarım su bardağı ılık sebze suyu
 
Yarım kahve fincanı dolmalık fıstık
 
Yarım demet maydanoz 3-4 dal fesleğen
 
5 adet damla sakızı
 
Yarım çay kaşığı öğütülmüş karabiber
 
1 çay kaşığı öğütülmüş tuz
 
GÜVECİN KAPAĞI İÇİN HAMUR

2 çay fincanı un
 
1 çay fincanı ılık su (dolu olmasın)
 
Çay kaşığının ucu ile tuz
 
Kuzu etini kuşbaşı doğrayıp zeytinyağında soteleyin. Halka doğranmış kırmızı biber, soğan, sarımsak ve havuç ilave edin. Kabak, patates ve patlıcanı iri küp şeklinde doğrayıp İlave edin. Karışımı güvece yerleştirin. Üzerine sebze suyu ilave edin. Dolmalık fıstık, maydanoz, fesleğen ve dövülmüş damla sakızı ekleyin.
 
Hamur için un, su ve tuzu karıştırıp, bir hamur elde edin. Hamuru güvecin üzerine kapatıp, önceden ısıtılmış 180 derece fırında, ortalama 40 dakika pişirin. Sıcak olarak servis yapın.
 
Bu lezzetli sakızlı yemeğin yanına Can Yücel'in şiiri ne de güzel yakışır…
 
SAKIZ AĞACI

O bir sakız ağacıydı, alelade

Bir gün o yeşil sahile çıktı geldi
O zaman bu zamandır memnun yerinden
Seyreder bulutları, göğü, denizi

Titreşirdi rüzgarla güneşli yaprakları
Ömür sürdü öyle hoşnut dünyasından
Aydınlıktan uyku tutmazdı bazı gece
Motor sesleri duyulurdu uzaklardan

Tanrı adını işitmedi ömründe
İnanmadan da madem yaşanıyor diye
Rüzgarlı bir kıyıda, sevinç içinde
Yaşamak dururken düşünmek niye?

Anmadı geçenleri bir defa bile
Ne uğraşır mesut olan gelecekle?
Bir avare misali, günü gününe
O bir sakız ağacıydı, yaşadı sade

Sofra

Bu haber 3,861 defa okundu.