Bahar tazeliklerinden faydalanın!

25 Mayıs 2010 10:16 tsi
Baharın taze ot yemekleri sofranızdan eksik olmasın

Türkiye'de hemen her yörede ilkbahar aylarında bulunabilecek otlardan herkes kendi damak tadına göre yemekler yapıyor. Pazar tezgâhında görüp merak edenler için ot yemeklerinin pişirme usullerini işin ustasına, Arnavutköy'de İzmir'in Tire ilçesine özgü ot yemekleri hazırlayan Nevin Filiz'e sorduk.

Gelişen gıda üretim teknikleri ve saklama usulleri sayesinde taze sebze ve meyvelerin mevsimi kalmadı. Artık, yılın dört mevsimi manavlarda domates, taze fasulye, sivri veya dolmalık biber, patlıcan gördüğümüzde şaşırmıyoruz. Yaz ortasında portakal, kış soğuğunda karpuz da yiyebilirsiniz. Ancak bunların bir istisnası var ki ancak mevsimi gelince tüketebilirsiniz. Bunlar, tarımı yapılmayan, doğadan sadece vakti gelip yeşerdiğinde bulabileceğiniz radika, turp otu, hardal, ısırgan, deniz börülcesi gibi yenebilir yabani otlardır. Her biri ayrı bir şifa kaynağı olan bu bitkilerden gıdalanmak vücudun da ihtiyacı aynı zamanda. Türkiye'de hemen her yörede ilkbahar aylarında bulunabilecek otlardan herkes kendi damak tadına göre yemekler yapıyor. Pazar tezgâhında görüp merak edenler için ot yemeklerinin pişirme usullerini işin ustasına, Arnavutköy'de, Melengeç isimli lokantasında İzmir'in Tire ilçesine özgü ot yemekleri hazırlayan Nevin Filiz'e sorduk.

Ot yemeklerinin temel olarak kavurma, haşlama ve taze olmak üzere üç şekilde hazırlandığını belirten Nevin Hanım, taze tüketmenin besin değerini koruması açısından olabildiğince tercih edilmesini öneriyor. Ancak, öyle otlar da var ki, kavurmadan veya haşlanmadan yenmesi çok zor. Deniz börülcesi, kaya kovuğu, radika, turp otu, sirkenin bir çeşidi haşlamalık sayılıyor. Haşlama yöntemi ise standart. Otları ayıklayıp yıkadıktan sonra kaynar suya atmak gerekiyor. Soğuk suya atıp kaynamasını beklerseniz kararır. Kaynar suya atıp birkaç dakika haşladığınız bitkileri hemen süzüp soğuk suya tutmak lazım ki, kararmasın. Haşladığınız otu servis tabağına alıp limon zeytinyağı ve tuzla tatlandırın.

Kavurma işlemi ise soğan ve çok az ev salçası ile yapılır. Otları kavururken tek başına değil de birkaç türü bir arada kavurmayı öneriyor Nevin Filiz. Böylece aromaları birbirine siner ve tek başına ağır bir aroması olabilecek ot, başka bir otun yanında hafif bir tat verir. İnce yapraklıları daha az, kalın yaprakları damak tadına, sertliğine göre birkaç dakika daha fazla kavurmak gerekir. Örneğin, arapsaçı ebegümeci, az radika, pancar yaprağı ve yabani pazı karıştırılabilir. Yabani pazı kuzu ıspanak gibi küçük olur, iri yapraklı pazılara göre daha lezzetlidir. Pazıya bir arada pişirildiği otların aromasını hafifletir. Kırmızı pancarın taze yaprakları hem renk olarak çok hoştur hem de çok lezzetlidir. Ispanak içine de arapsaçı doğranabilir. Kavururken üzerine çok az pirinç serpilebilir. Ebegümeci, kazayağı, madımak gibi bazı otlara da bulgur katılırsa lezzeti artar.

Taze otları nereden bulacağız?

Radika (hindiba), turp otu, hardal, ısırgan, ebegümeci gibi otları son yıllarda artan doğal beslenme merakı sayesinde nerdeyse bütün pazarlarda bulmak mümkün. Otları kendiniz toplayacaksanız mutlaka şehir merkezlerinden ve yol kenarlarından uzak, temiz havalı insan ayağı değmeyen arazileri seçin. Pazardan alırken mutlaka nereden toplandığını sorun, emin olmadan almayın.

Kabak çiçeği dolması nasıl yapılır?

Kabak çiçeği, en narin ama en lezzetli otlardandır. Nevin Filiz, kabak çiçeği dolmasının tarifini şöyle yapıyor: "Kabak çiçeğini kendiniz toplayacaksanız önce içini hazırlayın. Çok narin olduğu için hemen doldurmak gerekir. Pirincin pişmesini uzun süre beklememek için doldurmadan önce harcı biraz pişirmek lazım. Önce zeytinyağında soğanı kavurun, pirinci ekleyip kavurmaya devam edin. Rendelenmiş domatesi katın. Tuz ilave edip suyunu hafif çektirin. Ocağı kapatınca ince doğranmış maydanoz, dereotu, nane, kekik gibi tercihinize göre baharatlarla karıştırın. Çiçekleri geniş bir kapta soğuk suyun içine batırıp çıkararak yıkayın.Bir tatlı kaşığı kadar harç koyup doldurun, tek tek yaprakları üzerine kapatıp yatay olarak tencereye dizin. Üzerine zeytinyağı gezdirin. Bir parmağı geçmeyecek kadar su ekleyin. Üzerine çok ağır gelmeyecek bir cam tabak yerleştirin. Kapağını kapatıp 20 dakika kadar pişirin.

ZAMAN 

Bu haber 2,016 defa okundu.