Künye   |  Bize Ulaşın   |  Giriş Sayfam Yap   |  Sık Kullanılanlara Ekle

Sağlıklı zeytinyağı nasıl olur?

Sağlıklı zeytinyağı nasıl olur?

Türkiye'de organik tarımın öncülerinden olan, Yerlim markası ürünleri ile tanıdığımız Gürsel Tonbul, organik zeytin ve zeytinyağı üretimi hakkında sorularımızı cevapladı. iyilikguzellik özel

11 Ocak 2010 11:18
font boyutu küçülsün büyüsün


Kimi girişimci, kimi bireysel tüketici okuyucularımız: En iyi zeytinyağı hangi zeytinden, hangi dönemde çıkar? Kaç dönüm bahçede ne kadar organik zeytin yetişir? Ne kadar organik zeytinden ne kadar yağ çıkar? Kuru baskı, sulu baskı, taş baskı, ilk sıkım, soğuk sıkım, filtreli, filtresiz gibi tanımlar ne anlama geliyor, fiyatları çıkan yağ oranından dolayı mı farklı? İlk sıkım (zeytin sütü) diyorlar, ilk sıkımda bir yılda ne kadar zeytinden ne kadar yağ çıkıyor? Taş baskı yapan, 'taş baskıyı sağlıklı' diyor, kontinyu makinelerde zeytini sıkan, 'teknoloji gelişti makinede sıkmak daha sağlıklı' diyor, işin aslı ne? gibi soruları bize sormaktalar...

Biz de, organik tarıma gönül vermiş, titiz, güvenilir, sürdürülebilir ve geleneksel üretim politikasıyla ürettiği Yerlim markası ürünleri ile adını hem Türkiye hem de dünya ülkelerine duyurmuş Gürsel Tonbul’a sorduk?

Gürsel Tonbul, iyibilgi ve iyilikguzellik okurlarına özel olarak sorularımızı cevapladı.

Yerlim markası nasıl doğdu? 

Yerlim aslında üretim biçimimizi ve felsefemizi de özetleyen bir marka. Yerel bitki türleri seçiyor, toprağımızın tarihini öğreniyor, geleneksel tarım ve üretim yöntemlerini çağdaş teknoloji ve hijyen standartları ile birleştirerek üretim yapıyoruz. 1995 yılında ana fikri günübirlik dinlence alanı yaratmak olan ve minyatür bir doğal park görünümündeki "Değirmen restoran ve çiftlik" işletmesi ile temellerini attığımız “doğal yaşam seçimi”ni 2000 yılında YERLİM markası ile pekiştirdik.

Temiz ve verimli topraklarda, temiz ve güvenli olarak, Organik Sertifikalı, kaliteli ürünler üretiyoruz ve bunları dengeli fiyat politikası tüketime sunuyoruz.

Ürün çeşitleriniz neler?

İç pazara sunduğumuz organik meyve ve sebzelerimizin yanı sıra; organik zeytin, zeytinyağı, meyve ekşileri ve sızmalar, pekmez ve reçeller, baharatlar, şifalı bitki çayları, meyve ve sebze kuruları, salçalar ve turşular, sirkeler, geleneksel çorbalar ve kuruyemişlerden oluşan zengin çeşitli mamul ürünlerimiz var.

Türkiye'nin ilk organik zeytinyağı üreticilerinden biri olarak "organik zeytin ve zeytinyağı" üretimine ne zaman başladınız?

2003 yılında başlayan kontrol sürecinden sonra ilk sertifikalı organik zeytinyağı üretimimizi 2006 yılında yaptık. O tarihten bu yana kesintisiz devam ediyor. Zeytinyağlarımız 2007 yılında İtalya’da dünyanın en güvenilir ödüllerinden BIOL Sertifikası’yla ödüllendirildi.

Kaç dönüm bahçede ne kadar organik zeytin yetiştiriyorsunuz?

750 dönüm alanda iki yılda bir olmak üzere 350-400 ton zeytinden 70-80 ton civarında zeytinyağı üretiyoruz. Ürünün eksik yıllarında bu miktar 50-60 ton zeytin ve 10-15 ton zeytinyağına düşüyor.

Organik zeytin ve zeytinyağı üretirken ne gibi sorunlarla karşılaşıyorsunuz?

Verim ve kalite kayıplarına uğrayabiliyoruz mevsimin getirdiği negatif hava koşulları bizi etkiliyor. Özellikle son zamanlarda iklim değişiklikleri(anomalileri) ve aşırı sıcaklar çiçek ve meyve tutumunda engelleyemediğimiz sorunlar yaşatıyor.
 
Yerlim organik zeytin ve zeytinyağı'nın temel özellikleri nelerdir?

Üretimin tüm aşamaları kontrol edilerek sertifikalandırılmış  'organik' zeytinyağı olmasının yanında en önemli farkı başından sonuna kadar geleneksel yöntemler kullanılan el/ustalık yapımı ürün olmasıdır. Taş değirmende zeytini ezer, kıl torbalara doldurur, preselerde yağı sızdırır, kendi cazibesi ile polüm ve tanklarda dinlendirerek kara suyundan, posasından ayırır, ustalık ve el emeği gerektiren ayrıştırma ve çöktürme süreçlerinden sonra yağı sadece kâğıt filtreden geçirerek şişelenmeye hazır hale getiririz. Gelişmiş makinelerin kullanılmadığı, baştan sona özen ve ustalık gerektiren 100 yıllık geleneksel üretim usulü ile üretimi yaparken günümüz hijyen koşulları her aşamada uygulanır. Bu sayede ustalık ve el işi, eski/geleneksel usul soğuk sıkım saf zeytinyağlarını günümüz zeytinyağı tebliğinin gerektiği standartlarda üretebiliyoruz.

Yıllık organik zeytinyağı üretiminiz ne kadar?

Sadece kendi zeytinlerimizi işleriz. Yıl ortalamamızın 50 ton civarında olduğunu söyleyebiliriz. Gördüğünüz gibi butik bir üretim modeli ve miktarıdır bu.  

Kuru baskı, sulu baskı, taş baskı, ilk sıkım, soğuk sıkım, filtreli, filtresiz gibi tanımlar ne anlama geliyor?

Sıcak su yada yeni teknolojideki adı ile ısıl işlem üretimin hangi aşamasında ve hangi biçim ve teknolojide kullanıldığına bağlı olarak zeytinyağının besin ve kalite değerlerini etkiler, niteliğini belirler, ömrünü biçer. Hamurun oluşması, yağın ayrışması, karasu ve partiküllerinden arındırılması ve asit/peroksit değerleri açısından uygun standartlara ayrılması sürecinin herhangi bir aşamasında ısıl işlemden geçmiş bir zeytinyağının sadece asit değeri 0,8 olduğu için sızma yağ olarak nitelendirilmesinin bireysel olarak geleneksel üretimin değerine karşı bir haksızlık olduğunu düşünüyorum. Endüstriyel sızma ve geleneksel sızma yağ farklı değerlendirilmeli ve tercih edecek tüketici bunu bilerek yapabilmelidir tercihini.
Taş baskı, zeytinin hamurunun taş değirmende ezilerek yapıldığını
Kuru baskı, hamurun sıkımı sırasında sıcak yada soğuk hiç su kullanılmadığını
Sulu baskı, hamura sıkım sırasında su verildiğini
İlk baskı, hamurdan ilk baskı sırasında alınan ilk yağ olduğunu
İkinci baskı, hamurdan ikinci baskı sırasında alınan yağ olduğunu
Filtreli, sıkım sonrası yağın karasu ve posasından  ayrışması için seperasyon işleminden geçirilmiş yağ olduğunu
Filtresiz, sıkım sonrası yağın kendi cazibesi ile çöktürülerek karasu ve posasından ayrıştırılmış yağ olduğunu anlatır.

Yerlim organik zeytinyağlarını çeşitlerine ayırdığımızda, kaç çeşit organik zeytinyağınız var, yıllık olarak hangi zeytinyağı ne kadar üretile biliyor? 

Ada, hamurun üzerinde torbalama öncesi dinlenme sırasında biriken yağdır. Elle toplanır. Halk dilinde 'göbek yağı' olarak bilinir, ilaç niyetine ve masaj yağı olarak tüketilir. Yılda 500-1.000 lt üretilebilmekte.
Ania, torbalanan hamurdan sıkım öncesi kendi cazibesi ile sızan yağdır. Hiçbir sıkım işlemi görmeden sızan yağ halk dilinde ''ham yağ" olarak bilinir. Bazı yerlerde 'zeytin sütü' olarak adlandırıldığını da duydum. Ama bana sorarsanız zeytin meyve, zeytinyağı da meyve suyudur. Yılda 3.000-5.000 lt üretilebilmekte.
Anya, kuru sıkımdan elde edilen yağdır. Sıkım sırasında hamura sıcak yada soğuk hiç su verilmemiştir. Usta dilinde 'ilk yağ' olarak adlandırılır. Yılda 15.000-20.000 lt üretilebilmekte.
Andız, hamurda kalan yağın ayrışması için ikinci kez su verilerek sıkımından elde edilen yağdır. Usta dilinde 'sulu sıkım' olarak adlandırılır. Yılda 10.000-15.000 lt üretilebilmekte.
Naturel Sızma, oleik asit değeri 0,8 olup, seperatörden geçirilerek fitre edilmiş standart-sızma yağdır. Yılda 8.000-10.000 lt üretilebilmekte
Naturel Birinci, oleik asit değeri 1,5 olup seperatörden geçirilerek filtre  edilmiş standart-yemeklik yağdır. Yılda 12.000-15.000 lt üretilebilmekte

Zeytinyağı fiyatları, üretimde çıkan yağ oranından dolayı mı farklı?
Fiyatlar arasındaki fark elde edilebilen ürün miktarı ile orantılı olabilir. Ancak fiyat belirlerken bizim için öncelikli olan üretim aşamaları sırasında gereken farklı el emeği yoğun değerleri nedeni ile oluşan maliyet farkı ve elbette bu özenli ustalık sürecinin getirdiği değerli ürünün hak ettiğini düşündüğümüz bedellerdir. Hepsinin ortak adı zeytinyağı tebliğine göre sızma zeytinyağı olabilir ama bize göre farklı ürünler, farklı maliyetler sonuçta farklı bedelleri olması çok olağan. Basit olarak benzetirsek bonfile&biftek fiyatı ile kemikli yemeklik&kıyma arasındaki fark gibi ifade etmek mümkün.

Taş baskı yapan, 'taş baskıyı sağlıklı' diyor, kontinyu makinelerde sıkan, 'teknoloji gelişti makinede sıkmak daha sağlıklı' diyor, işin aslı nedir?

Her türlü ürün ve üretimin alternatifleri ve tercih edenleri vardır, olmalıdır da. Tarım tekniklerinde organik üretim de bir alternatif üretim modelidir. Beğenip uygulayan var, bütçe ayırıp tüketenler var. Ama bunun yanı sıra tam tersini düşünen ve organik tarımın dünyayı doyurmayacağı tezinden hareketle tamamı ile karşısında olan da var. Zeytinyağı için de benzer bir durum söz konusu. Geleneksel gıda üretim yöntemlerinin uluslararası gıda güvenliği standartlarına ulaştırılabilmesi için gereken maliyetlerin yüksekliği yerel üretici ve el ustalarını ne yazık ki aştığından bu üretim tekniğinin sürdürülebilmesi nerede ise imkânsızlaşıyor. Geleneksel, yerel bilgi ve ustalık yok oluyor ve elbette lezzetler de öyle. Endüstriyel gıdanın tek tipliliğine doğru ucuz ve seri üretim olmasından kaynaklanan sebeplerle hızlı bir yöneliş izleniyor. Damaklar lezzetleri ayırmayı nerede ise unuttu. Bizim üretim biçimi olarak seçimimiz geleneksel oldu. Ustalığı ve yerel tatları yaşatmak adına bu bir tercihtir. Endüstriyel üretimin karşısında değilim, onun da tüketici kitlesi var elbette. Benim arzum geleneksel üretim ürünlerinin endüstriyel üretim ürünleri ile aynı kategori ve standartlarda aynı tebliğler çerçevesinden çıkarılarak, organik tarımda olduğu gibi kendi ölçme değerlendirme kriterleri ile ayrı  bir değerlendirilmeye tabi tutulmalarıdır. Bu ayırımı İtalya ve İspanya çoktan yapmaya ve üreticisini desteklemeye başladı bile. Bu yapılırsa eminim tüketici de ne yediğini bilir ve kafa karışıklıkları giderilmiş olarak bireysel tercihlerini tüketebilirler, üreticileri de geleneksel ürünü tercih edenler için standartlarını iyileştirip üretimi sürdürebilirler.

Her ürünün alıcısı vardır, yeter ki ürün kendisini doğru ifade edebilsin ve tüketici kitlesine ulaşabilecek adil ticaret koşullarında yarışabilsin. Hoş olan bir şeyden söz etmeden geçemeyeceğim, yakın zamanlara kadar doktorlar zeytinyağını yasaklar, yerine çiçek yağı verirlerdi kalp hastalarına(babamdan biliyorum, bir süre hiç hoşlanmayarak çiçek yağı yemek zorunda kalmış ve sonunda olacaksa ölümüm zeytinyağından olsun demişti) Şimdi kalp sağlığı için zeytinyağını şart koşuyorlar. Demek istediğim sağlıkla ilgili beslenme hikâyeleri göreceli olarak değişebiliyor. Ben naçizane zeytinyağı her hali ile yararlıdır, ama geleneksel üretim ürünlerinin besin değerleri daha yüksek ve daha yararlıdır demekle yetineceğim. Sonuçta kararı tüketici verecektir.

Türkiye'de yıllık organik zeytinyağı üretimi ne kadar?

Bu konuda yeterli bilgiye sahip değilim. Ancak tüketici eğilimleri doğrultusunda son yıllarda artış gösterdiğini söyleyebilirim.

Son yıllarda organik zeytinyağı markalarında da hızlı bir artış gözlemleniyor, tüketiciler organik zeytinyağı alırken nelere dikkat etmeliler?

Etiket veya ambalajın üzerinde öncelikli bakılacak olan sertifikalı ürün olduğunu belirleyen logolardır. Sertifika veren kuruluşun onayı ile basılan etiketlerde mutlaka kurumun logosu bulunur. Ayrıca Tarım bakanlığının ilgili yasası gereği üretim iznini belirten ibare ve işareti aranmalıdır. Aslolan ise açıkta satılan zeytinyağlarından kesinlikle uzak durmaktır. Bilinen en büyük yanlış bence ambalaj malzemesi ile ilgili. Zeytinyağının ambalajı koyu renkli cam şişe veya laklı teneke olmalı, beyaz camdan sakınılmalıdır. Beyaz cam ışığı geçirdiğinden yağın hızla bozulması riski taşır. İyi ve değerli bir organik yağ küçük ölçekli ambalajlarda olmalı(max.1000cc), şişe yada teneke açıldıktan sonra boşalan yere dolan oksijenin yağı bozma riski minimize edilmeli, açılan ambalaj mümkün olduğunca kısa sürede tüketilmeli, eğer büyük ambalajlarla alım yapıldı ise kullanılacak yerde küçük ambalajlara bölünerek, kuru ve karanlık bir yerde muhafaza edilmelidir. Süslü, tasarım şişeler yerine gerçek yağa bedel ödemek tercihi, tüketici için en azından cep telefonunun markasını seçerken gösterdiği  duyarlılığını gerektirir.

Organik zeytin ve zeytinyağı üretimi yapmak isteyen girişimcilere neler tavsiye edersiniz?

Zor bir tercih ama ben ne kadar çok organik üretim yapılabilirse toprak dengesi ve verimliliğin artacağına,  arz ve talebin oluşacağına inanıyorum. Sadece zeytin tarımında değil tüm tarımsal üretimlerde çevre koşullarının elverdiği her karış toprakta organik üretim yapılan bir dünyada yaşamaktır dileğim. Az zamanda çok kazanmak için değil, sürdürülebilir üretim ve kazanç için bu işe girişmeleri gerektiğini belirtmeliyim. Organik tarım gönül ve inanç işi, bir yaşam biçimidir. Önce yaşamlarının tümünde bu felsefeyi içselleştirmeleri, sonra üretime geçmeleri iyi olur.

www.iyilikguzellik.com özel Nihal Doğan

Yerlim ürünlerini satın almak veya ürünler hakkında ayrıntılı bilgi almak isterseniz lütfen tıklayınız








Bu haber 5,093 defa okundu.


yorumlayorum ekle


Yorumlar


  henüz yorum yok








İyilik Güzellik'te arama yapın