20 Ağustos 2014

Evde ekşi mayalı ekmek (yeni tarif)

Yeni yazı ve tariflerime Sevgili Mutfak'tan ulaşabilirsiniz.  

Ekşi mayayla tanışma

Eskiden, anneannelerimiz zamanında ekmeği mayalamak için ekşimiş hamur kullanılırmış. Sonradan hazır mayalar çıkmış. Hazır maya o kadar yaygınlaşmış ki eski yöntemler unutulmuş. Son senelerde, hazır mayanın sağlığa zararlı olabileceği, mayayı yapan canlıların genetik müdahale görmüş olabileceği konuşuldukça eski usullerin kıymeti anlaşıldı.

 

Ekşi maya, kendiliğinden mayalanan bütün yiyecekler gibi probiyotik özelliğe sahip. Yani, ev yoğurdu, ev turşusu, tarhana gibi ekşi mayayla hazırlanan hamur işleri de sindirim sistemimize yardım ediyor. Bağışıklık sistemini güçlendiriyor, hastalıklara karşı koruyor.

Birçok insan ekşi mayanın ne olduğunu, bununla ekmeğin nasıl yapıldığını merak ediyor artık. Akçakocalı tanıdığımız Nurhan Teyze'nin söylediği gibi, "Ondan kolay ne var? Unla suyu yoğur, birkaç gün beklet, sonra pişir". Gerçekten bu kadar basit. Fakat biz formüllere, karmaşıklığa, basit şeyleri zormuş gibi görmeye o kadar alışmışız ki bu basitliği idrak edemiyoruz.

Benim ekşi mayayla ekmek yapma işini kavramam çok uzun sürdü. Bir sürü maya denemelerim, hiç kabarmamış basık ekmeklerim, yenemeyecek kadar ekşi ekmeklerim oldu. Bundan 10 sene kadar önce, arkadaşım Irmak, kendi hazırladığı ekşi mayasını ve tarifini verdi de yenebilecek kıvamda ekmek yapmaya başlayabildim. O zamandan beri kendi ekmeğimizi yapıyorum. Ekşi mayanın huyunu suyunu, tabiatını ise ancak Tartine Bread kitabını okuduktan sonra anlayabildim.

Takip eden sayfalarda kolayca hazırlayabileceğiniz bir ekşi maya ve ekşi mayalı ekmek tarifi veriyorum. İşin tek zorluğu – ona da zorluk denirse –iki hafta boyunca her gün mayayı beslemek. Bu hazırlık sadece bir kez yapılıyor, sonraki ekmeklerde gene aynı maya kullanılıyor. Fransa'da yüzlerce yıldır aynı mayayı devam ettiren fırınlar var.

Tarifte ekşi mayanın Anadolu usulü yapımını vermiyorum; Nurhan Teyzemin o basit tarifini uygulayabilmek için büyük bir ustalık ve tecrübe gerekiyor. Avrupa'da iyi ekmek ustalarının usulüne göre anlatıyorum. Hiç mutfak tecrübeniz veya beceriniz yoksa bile bu yöntemle nefis ekmek yapabilirsiniz. İnanın, kek yapmaktan daha zor değil… Bu ekmek hayatınızı değiştirecek.… 

EKŞİ MAYA 

Ekşi mayayı hazırlarken her gün aynı saatte beslemeye özen gösterin. İki hafta boyunca beslenip olgunlaştığında iyice kuvvetlenir. Az bir miktarı dünya kadar hamurun kabarmasını sağlar. Ekşi maya, ekmek hamurunu sadece kabartmakla kalmaz, çok güzel bir koku, lezzet ve kıvam verir. Probiyotiktir, şahanedir, mucizedir…

1. GÜN: Cam bir kâsenin içinde 2 silme çorba kaşığı un, 2 çorba kaşığı su ve bir tutam tuzu karıştırın. Parmak uçlarınızla veya küçük bir tahta kaşıkla karıştırabilirsiniz. Hamur yoğrulmayacak, sadece karıştırılacak. Elinize veya kaşığa yapışan hamurları da sıyırıp kâseye koyun. Üstünü temiz bir bezle örtüp serin, havadar ve karanlık bir yerde bekletin.
2. GÜN: Kâsedeki karışımın yarısını bir kenara ayırın. Kalan yarısının üzerine 2 silme çorba kaşığı un ve 1 çorba kaşığı su koyun, karıştırın. (Ayırdığınız yarısını mücver, çorba, hamur işi veya kek hamurlarına katabilirsiniz; atmayın).
3. GÜN'den 14. GÜN'e kadar her gün, 2.GÜN'de yazılanların aynısını yapın. 14. GÜN'den itibaren ekşi mayanızı ekmek yapımında kullanabilirsiniz. Üçüncü günden itibaren ekşi maya kabarmaya başlar. Yedinci günden itibaren tatlı, yumuşak bir maya kokusu gelir. Sekizinci günden sonra hamur kaşığa yapışmamaya başlar, esnekleşir. 

EKŞİ MAYALI EKMEK

Bu ekmeği yedikten sonra "daha önce yediklerim neydi?" diye düşüneceksiniz. Koklamaya doyamayacaksınız ama kahvaltıda ince bir dilimiyle doyacaksınız. Önceden söyleyeyim, bir kez tattıktan sonra başka ekmekleri yemek istemezsiniz.

800 gr'lık 1 ekmek

Ürgürme:
40 gr (1 tepeleme çorba kaşığı) ekşi maya
50 gr (¼ su bardağı) içme suyu
50 gr (½ su bardağı) tam buğday unu

Ekmek hamuru:
140 gr ürgürme
400 gr (2 su bardağı) ılık içme suyu
500 gr (5 su bardağı) tam buğday unu
10 gr (1 silme çorba kaşığı) tuz
Kalıbı yağlamak için tereyağı

Bir gece önceden ürgürmeyi hazırlayın. Büyük bir cam çanakta ekşi mayayı 50 gr su ve 50 gr unla karıştırın. Üstünü bir bezle örtün. Oda sıcaklığında sabaha kadar bekletin.

 

Sabahleyin ürgürme köpük köpük kabarmış olmalı. Üzerine 400 gr ılık su döküp karıştırarak hamuru eritin.

 

500 gr un ve 10 gr tuzu katın. İyice yoğurun. Tüm malzeme birbiriyle bütünleşsin.

 

 

½ saat sonra hamuru elinizle çeke uzata yoğurun (hamuru yumruklamayın veya mıncıklamayın).

½ saat arayla toplam 4 kez yoğurun.

Bir kek kalıbının içini tereyağı ile tamamen yağlayın. Hamuru kalıba dökün.

Ilık bir yerde iki katı kabarana kadar, yaklaşık 3-4 saat bekletin. Hava soğuksa daha uzun sürer.

 

Fırınınızın tabanına fırına dayanıklı bir tas içinde su koyun (buhar yapması için). Fırını 230 derecede (tercihen turbo ayarıyla, turbo yoksa alt üst ısıtıcıyla) ısıtın. Fırın iyice ısındığında alttan ikinci rafa ekmek kalıbını yerleştirin.

20 dakika 230 derecede, 20 dakika 200 derecede, 20 dakika 180 derecede pişirin. 1 saat sonunda ekmeği fırından çıkarın, tel ızgara üzerinde 5-10 dakika ılınmaya bırakın.

 

Sonra kalıbı tersyüz edin. Soğuyana kadar tel ızgara üzerinde bekletin. Dünyanın en güzel ekmeğini afiyetle yiyin…!

Ekşi maya hakkında ilave bilgi

EKŞİ MAYA

Ekşi maya, ekmeğimizi kabartan, kokusunu, tadını veren maya canlılarının yoğun olarak ürediği un, su, tuz karışımıdır.

Hazırlığı sırasında beslemeyi unuttuğunuz günler olabilir. Bir sonraki gün kaldığınız yerden devam edersiniz. Ekşi maya hiç nazlı değildir, başarılı olmanız için elinden geleni yapar (daha doğrusu hayatta kalmak için elinden geleni yapar).

Mayanın içinde soluduğumuz havanın da bir parçası vardır. Havası temiz yerlerde başlatmak önemli. 

On dört gün boyunca olgunlaştırılan ekşi mayadan 1 çorba kaşığı kadar bir parça alınarak ekmek hazırlığında kullanılır. Kalanı cam bir kâse içinde, üstü açık olarak buzdolabının alt raflarında muhafaza edilir. Üstüne kapak kapatırsanız terler, kapaktan mayaya su damlaları düşer ve bu da küflenmesine sebep olur.

Ekşi maya buzdolabında beklediği müddetçe uykuya dalar. Buzdolabında da olgunlaşmaya devam eder ama çok yavaştır. Ekmek yapmayı planladığınız günden 2 gün önce, ekşi mayayı buzdolabından çıkarın. 4 saat arayla veya 8 saat arayla besleyerek tekrar canlandırın. Buzdolabında çok kurumuş ise suyunu biraz daha fazla koyabilirsiniz. Tekrar köpük köpük olup canlanacaktır. Şimdi ürgürme yapmak için kullanabilirsiniz.

Ekmek yapmasanız bile, buzdolabındaki ekşi mayayı en geç haftada bir kez un-su ile besleyin.  Evden uzun süre uzaklaşmak zorunda olduğumda mayamı da yanımda götürüyorum. Uzun süre mayanızı besleyemeyeceğiniz durumlarda ekşi mayayı elinizle topak topak ufalayıp güneşin altında taş gibi olana kadar kurutun. Bunu bez torbada, serin bir yerde saklayın. Kullanacağınız zaman ılık suyla ıslatıp canlandırmaya (beslemeye) başlayın.

Ekşi mayayı ilk kez üretirken her gün bir kenara ayıracağınız hamurları çorba, mücver ve hamur işlerine katarak değerlendirebilirsiniz. Ekşi mayayı en ekonomik şekilde, en az unla üretebilmeniz için 1 çorba kaşığı un ve suyla başlatıyorum. Daha bol miktarda un ve suyla da başlatabilirsiniz ancak her gün hamurun kendi ağırlığı kadar un-su karışımı ekleyeceğinizden çok fazla un harcanmış olur. 

Bir ekmek için 1 çorba kaşığı ekşi maya kullanıyoruz. Daha fazla miktarda kullanmak da mümkün ancak ekmeğin tadı çok ekşi olur.

Her canlı gibi, ekşi maya da günün birinde bozulabilir. Biz evde yokken birkaç gün elektrikler kesilmiş ve buzdolabının içi korkunç bir kokuya bürünmüştü. O gün ekşi mayamızı kaybettik, üstü garip pamukçuklarla dolmuştu ve çok kötü kokuyordu. Haftada bir kez düzenli beslerseniz ve buzdolabınızda olağandışı bir ortam oluşmazsa ekşi maya yıllarca yaşar. Normalde kuvvetli, keskin bir kokusu vardır ama kokusu iştah açıcıdır, insana mutluluk verir. Kokusu itici gelirse, her zamankinden farklı kokarsa, rengi değişirse, kullanmak içinize sinmiyorsa o mayayı kullanmayın.

Maya veya ekmek yaparken kullanacağınız bezler hamura değmese bile neyle yıkadığınıza dikkat edin. Deterjanla değil, zeytinyağı sabunuyla yıkanmış olsun.

Tam çavdar unuyla da ekşi maya hazırlanabilir. Tam buğday unu yerine tam çavdar unu kullanılarak veya yarı yarıya çavdar-buğday unları kullanılarak ekmek yoğrulabilir. Buğday ekmeği kadar kabarmaz ama tadı nefistir.

Ekşi mayaya ilk gün ev yoğurdu veya ilaçlanmamış taze üzüm veya çiğ patates suyu koyabilirsiniz. Tadı daha farklı mayalarınız olur.

ÜRGÜRME

Ürgürme, kitabın bu kadar güzel görünmesini sağlayan Mükremin'in annesi Ayşe Seçim'den öğrendiğim bir terim.

Ekşiliğin aşırı olmaması, ekmekte tatlı bir maya lezzeti olması için ekmeğimizi yoğurmadan 1 gece önce çok az ekşi maya kullanarak cıvık kıvamlı, tatlı bir taze hamur (ürgürme) hazırlıyoruz.  Böylece ekmeğimiz ekşi mayanın yardımıyla kabarıyor, şişiyor ama tadı da taze hamur tadında, tatlımsı oluyor.

EKMEK HAMURU

Ekmek yoğurmak için su yerine haşlanmış patates suyu, yoğurt suyu veya çökelek yaparsanız ondan çıkan peynir altı suyunu kullanabilirsiniz. Bunlar Anadolu'da ekmek hamuruna katılan geleneksel yardımcılardır.

Tam buğday ununa ulaşmanız mümkün değilse ekmeği beyaz unla da yapabilirsiniz. Bu durumda unun içinde katkı maddesi olmamasına dikkat edin.

Fırında kullanacağınız kabın içini boş yer kalmayacak şekilde yağlayın. Hamur kabın tepesine kadar kabarırsa bile yapışmasın. Zeytinyağı kabın içine aktığı için tereyağını tercih ediyorum. 

Ekmek hamurunu, 2 katına çıkana kadar, yaklaşık 3-4 saat ılık bir yerde bekletiyoruz. "Ben 6 saat bekleteyim, kabarması garanti olsun" diye düşünebilirsiniz. Maya canlı olduğu için bir yaşama, büyüme ve sonra da çöküşe geçme döngüsü var. Uzun süre bekletildiğinde ekmek hamuru çökmeye başlar, tadı ekşileşir, kokusu keskinleşir ve ekmeğin gözenekleri küçülür. O yüzden, kabarmasının tam güzel bir evresindeyken fırınlanmalı.

FIRINLAMA

Fırını ısıtmaya başlamadan önce, su dolu metal bir tası tabanına yerleştirin. Fırının içini buhar yapsın. Ekmeği önceden iyice ısıtılmış fırına sürün. Önce yüksek ateşte pişirin, sonra azar azar ateşi azaltın. Toplam 1 saat fırınlanmalı. Ekmeği fırından çıkardığınızda üzerine elinizle vurun, tok bir ses çıkmalı.

NASIL SAKLANIR?

Fırından çıktıktan sonra en az yarım saat dinlendirilirse ekmek kendine gelir. Tel ızgara üstünde 8 saat kadar nemini çekmesi için beklettikten sonra pamuklu bir beze sarıp serin, havadar bir yerde (tercihen ahşap kutu içinde) muhafaza edin. 1-2 gün içinde bitiremeyecekseniz buzdolabında durması daha iyi olur. Ekmeğin tazeliği gittiğinde kızartıp ısıttıktan sonra yiyin.

Fotoğraflar: Şevket Kızıldağ 

Kaynak: Sevgili Mutfak, Arzu Aygen, Hayykitap 2014

www.iyilikguzellik.com özel 

Etiketler: Ekşi maya, ev ekmeği, evde ekmek, ekşi mayalı, doğal ekmek, ekşi hamur

Bu yazı 203,247 defa okundu.