Künye   |  Bize Ulaşın   |  Giriş Sayfam Yap   |  Sık Kullanılanlara Ekle
Arzu Aygen

Arzu Aygen

arzuaygen@hotmail.com

5 Mayıs 2010
font boyutu küçülsün büyüsün


Evde doğal maya (ekşi maya) ile ekmek (eski tarif)


(Ekşi mayayla ekmek yapmak bir yolculuk. Her seferinde insan yeni bir şeyler öğreniyor. En son tarifimi şu adresten bulabilirsiniz: http://www.iyilikguzellik.com/artikel.php?artikel_id=242)   

En Sağlıklı Maya: Doğal Maya

Hamur işlerinde hangi mayayı kullandığınız çok önemlidir. Evde hazırlanmış doğal maya son derece sağlıklı, besleyici, vitamin-mineral açısından zengindir. Fakat aynı şeyi marketten satın alınan hazır maya için söylemek mümkün değil. Hazır maya vücudumuzda pek sevilmez.  Üstüne üstlük, hazır mayanın genetik yapısı değiştirilmiş olabiliyor. 

Evde maya yapılabileceğini ilk defa duyuyor olabilirsiniz. Aslında bu Anadolu’nun birçok köyünde, Avrupa ülkelerinde, Rusya’da, Ortadoğu’da çok uzun zamandır biliniyor. Hatta meşhur Afyon ekmeği, Bolu ve Sakarya civarında yapılan patatesli ekmek, Trabzon’un Vakfıkebir ekmeği, Urfa’nın külünçe çöreği ve köy pazarlarında satılan birçok ekmek doğal ekşi maya ile; Balıkesir ve Tire’nin nohut ekmeği, Antep’in kahkesi doğal nohut mayası ile mayalanıyor. Doğal maya sadece ekmek yapmak için değil, maya ile kabartılan tüm hamur işlerinde kullanılabilir: Simit, açma, haşhaşlı ekmek, tahinli pide, pide, pizza, lokma, pişi, çörek gibi.

Evde maya yapmanın birkaç yolu var:
• Ekşi maya (ekşi hamur): Un, su ve tuzdan oluşan hamur birkaç gün bekletildiğinde kendi kendine ekşimiş ve kabarmış oluyor. Bu hamur maya olarak kullanılıyor.
• Tatlı maya (nohut mayası): Kırılmış nohut, su ve unla bekletildiğinde köpüklü bir sıvı oluşuyor. Bu sıvı maya olarak kullanılıyor.
• Üzüm, yoğurt, şerbetçiotu (diğer ismiyle maya otu), haşlanmış patates veya ıhlamur çiçeği gibi malzeme ile yoğrulan hamur bekletildiğinde kabarmış oluyor. Bu hamur maya olarak kullanılıyor.

Ekşi Maya (Ekşi Hamur) Nasıl Hazırlanır?

Ekşi maya hazırlamak çok kolay. Organik tam buğday unu, içme suyu ve tuzunuz varsa mayanızı yapmaya başlayabilirsiniz. Bunların yanında genişçe cam bir çanak, tahta kaşık ve pamuklu bir beze ihtiyacınız olacak. Ben ekşi mayamı Kars’tan gelen yerli buğday unu (kızıl buğday unu) ile hazırladım. Yerli buğday kuvvetli olduğu için mayası da gayet güzel oluyor. Ekşi mayanın yapılışı şöyle:

1. Gün: 1 su bardağı organik tam buğday unu, 1 çay bardağı içme suyu ve bir tutam kaya tuzunu cam kasenin içinde elinizle veya tahta kaşıkla karıştırın. Üstünü tülbentle örtüp 2 gün oda sıcaklığında bekletin.

 


3. Gün: Hamurdan hafif ekşimtrak bir koku gelmeye başlar. Hamurun üstü çatlar. Çanağın tabanına bakıldığında küçük hava kabarcıkları oluştuğu görülür.

Bu hamurun üzerine 1 su bardağı un ve 1 çay bardağı su eklenerek tekrar yoğrulur (veya kaşıkla karıştırılır). Üstü örtülerek 1 gün dinlendirilir.

 


4. Gün: Hamurun kokusu biraz daha ekşimtrak kokar. Hamur kabarmış olur. Hava kabarcıkları çok belirgindir.

Bu hamurun üzerine 2 su bardağı un ve 2 çay bardağı su eklenerek tekrar yoğrulur (veya kaşıkla karıştırılır). Üstü örtülerek 1 gün dinlendirilir.

 


5. Gün: Ekşi mayanız hazır! Bayağı kabarmış olur, bir sürü kocaman hava kabarcığı görülür, çok tatlı bir ekşi kokusu vardır. Bununla dilediğiniz ekmeği veya hamur işini hazırlayabilirsiniz. Mayanın en az 1 çay bardağını daha sonraki hamur işleriniz için ayırmayı unutmayın.

 


Mayanın güzel bir ekşimtrak kokusu olmalıdır. Bozuk bir yiyecek gibi kötü kokuyorsa veya üzerinde değişik renkte küfler oluşmuşsa atılmalıdır. Ağır, kötü kokması zararlı bakterilerin ürediğini gösterir.    

Kolay Ekşi Mayalı Ekmek
Bu ekmeğin yapımı çok kolay. Hamur yoğurmayı bilmeseniz dahi mikserin hamur yoğurma ucunu kullanarak hazırlayabilirsiniz. En acemi aşçılar bile yapabilir. Her koşulda kabarır. Hangi kaba koyarsanız onun şeklini alır; ben genellikle ince uzun bir kek kalıbı kullanıyorum.

 


Malzeme (1 ekmek):
Yaklaşık 4 su bardağı organik tam buğday unu
1,5 su bardağı ekşi maya
2 su bardağı ılık su
1 çorba kaşığı kaya tuzu
1 tatlı kaşığı pekmez
1 tatlı kaşığı tereyağı

Hazırlanışı:
Tereyağı ile ekmek kalıbının içini tamamen yağlayın.
Bütün malzemeyi yoğurma kabında yoğurun (veya mikserin hamur yoğurma ucuyla karıştırın). Ele yapışan, cıvık kıvamda bir hamur olmalı. Gerekirse azar azar un veya ılık su ilave edebilirsiniz. 10 dakika kadar yoğurmak yeterli olur.
Hamuru ekmek kalıbına boca edin, üstünü ıslak elle düzeltin. Hamurun üstüne nemli bir pamuklu bez kapatın (bez hamura değecek). Ilık bir yerde iki katı kabarana kadar bekletin. Hamurun kabarması evin sıcaklığına bağlı olarak 4 saat de sürebilir, 1 gün de.
Fırını önceden 200 (turbo 180) derecede ısıtın. İçine de su dolu metal bir kap koyun. Fırına sürmeden önce ekmeğin üzerine elinizle su serpin. Ekmeği fırının alttan ikinci rafına yerleştirin. 10 dakika sonra fırın ısısını 180 (turbo 160) dereceye düşürüp 50 dakika daha pişirin. Ekmeğin üzerine elinizle vurduğunuzda tok bir ses geliyorsa pişmiştir. Hemen kalıptan çıkarıp hava alabileceği bir yerde ılınmaya bırakın.

 
Ekşi Mayalı Ekmek
Aslında bu hamurun yapımı da çok kolay ama ne kadar yoğrulması gerektiğini anlamak biraz daha deneyim istiyor. Elde uzun uzun yoğrularak tok bir hamur elde edilmesi gerekiyor.

 


Malzeme (1 ekmek):
Yaklaşık 4-5 su bardağı organik tam buğday unu
2 su bardağı ekşi maya
2 su bardağı ılık su
2 çorba kaşığı kaya tuzu

Hazırlanışı:
Bütün malzemeyi yoğurmaya başlayın. Gerektikçe üzerine azar azar ılık su veya un ilave edebilirsiniz. Hamur kabın kenarlarından ayrılmaya başlayınca unlanmış mutfak tezgahına alın. 10-20 dakika kadar ara ara un ekleyerek yoğurun. Esnek, parlak bir hamur haline gelmeli.
Hamuru önceden kepek, mısır unu veya irmik serpilmiş bir tepsiye koyun. Ilık bir yerde iki katı kabarıncaya kadar bekletin. Hamurun kabarması evin sıcaklığına bağlı olarak 4 saat de sürebilir, 1 gün de.
Fırını önceden 200 (turbo 180) derecede ısıtın. İçine de su dolu metal bir kap koyun. Ekmeği fırının alttan ikinci rafına yerleştirin. 10 dakika sonra fırın ısısını 180 (turbo 160) dereceye düşürüp 40 dakika daha pişirin. Ekmeğin üzerine elinizle vurduğunuzda tok bir ses geliyorsa pişmiştir. Hemen kalıptan çıkarıp hava alabileceği bir yerde ılınmaya bırakın.

Ekşi Maya Nasıl Saklanır?

Ekmeğinizden arta kalan ekşi mayanın üzerine 1 çay bardağı organik tam buğday unu ve ½ çay bardağı içme suyu ilave edin. Yoğurun veya tahta kaşıkla karıştırın. Cam bir kavanoza koyun. Hiç bekletmeden kapağını kapatın ve buzdolabına kaldırın.

Hiç dokunmadan bir hafta bekletebilirsiniz. Bir hafta içinde yeni ekmek yapmayacaksanız 1 çay bardağı organik tam buğday unu ve ½ çay bardağı içme suyu ilave ederek tekrar yoğurun. Eğer ekşi maya bozulmuş yiyecek gibi kötü kokmaya başlarsa, üzerinde beyaz veya renkli küfler oluşursa bozulmuş olabilir. En iyisi bu mayayı atıp yeni bir maya yapmaktır.

Ekşi maya köylerde de kullanılır. Gürgen ağacından yontulmuş ekmek teknesinde hamur yoğrulduktan sonra tekneye yapışmış hamur biraz unla topak yapılır. Bu “tekne kazıntısı” un çuvalında unun içine gömülerek bir sonraki ekmek yapımına kadar saklanır. Bu hamura kimi yerlerde “uğra” denir.

Önceden Hazırlanmış Ekşi Maya ile Ekmek Yaparken

Mayayı bir kez elde ettikten sonra onu diğer ekmekler için kullanmak çok kolay. Buzdolabından çıkardıktan sonra bir hamura katmadan önce iki kez un ve su ile beslemenizde fayda var.

Buzdolabında cam kavanozda beklettiğiniz mamayı geniş bir cam çanağa alın. Üzerine 1 çay bardağı organik tam buğday unu ve ½ çay bardağı içme suyu ilave ederek yoğurun. Üstünü nemli bir bezle örtüp ılık bir yerde 4 saat dinlendirin. Daha sonra tekrar aynı miktarda su ve un katıp 4 saat daha bekletin.

Şimdi ekşi mayayı dilediğiniz hamur işine katabilirsiniz.

Ekşi Maya Hazırlarken

Maya hazırlarken dikkat edilecek birkaç nokta var:

• Mayayı cam bir kabın içinde hazırlayın. Ne kadar köpüklendiğini, kabardığını rahatça görebilirsiniz.
• Sadece kaynak suyu, içme suyu kullanın. Klorlu su iyi gelmez. Kullandığınız su sıcak olmasın, sıcak su mayayı öldürür. Parmak yakmayacak kadar ılık olması en iyisidir. Soğuk bile olabilir.
• Kaşık kullanmanız gerekirse sadece tahta kaşık kullanın. Metal malzeme değdirmeyin. Elle karıştırmanız daha da iyidir.
• Sadece yerli buğdaydan öğütülmüş veya organik un kullanın. Hibrit (kısır-ebter) buğdaydan öğütülmüş un kuvvetli değildir. Unun içine ağartıcı, bozulmasını önleyici, vs. kimyasal malzeme girmemiş olmalıdır.
• Mayayı havası temiz bir yerde hazırlamaya çalışın. Evinizde gün içinde camları açarak hamurun hava almasını sağlayın. Maya kabının üzerini meyve sineklerinin konmasını önleyecek ama hava aldıracak şekilde tülbentle veya un eleğiyle örtün.
• Aşırı sıcakta bekletmeyin. Hamurun çok fazla ekşimesine hatta bozulmasına sebep olabilir. Daha uzun sürede olgunlaşsa da, buzdolabında dahi bekletebilirsiniz.
• Mayanıza bir tutam tuz atın.

Ekşi maya ile ekmek pişirdiğinizde tadı çok ekşimiş olabilir, kabarmayabilir, kabuğu ayrılabilir. Bunların olası sebepleri şunlar:

• Ekmeğin kabuğu ayrı bir parça halinde elinize gelebilir. Üstünü nemli bezle örtmemiş olabilirsiniz. Hamurun üstü kurumuş ve altından bağımsız olarak pişmiş olabilir.
• Tadı çok ekşi olabilir, çok ekşi kokabilir. Mayayı veya ekmek hamurunu çok uzun süre bekletmiş olabilirsiniz. Gene de yenebilir.
• Ekmek kabarmamış, çok tıkız olabilir. Maya yeteri kadar olgunlaşmamış veya hamur yeteri kadar mayalanmamış demektir.
• İçi ıslak kalmış olabilir. İçinin nemli olması doğaldır ama bayağı ıslaksa ekmeği dilimlere böldükten sonra tekrar fırınlayın. Veya küp küp parçalara bölüp fırınlayarak çorbalık ekmek hazırlayın.

Kaynak: Beyaz Unsuz Şekersiz Hamur İşleri / Hayykitap








Bu yazı 39,788 defa okundu.





yorumlayorum ekle




Yorumlar (10)
  • Arzu Aygen / 18 Ekim 2012 22:40

    Sorularınıza cevaplar

    Merhaba Tekir Bey,
    Ben de bu ekmek işinde öğrencilik dönemimdeyim aslında. Yaklaşık 6 senedir ekşi maya ile ekmek yapıyorum ama henüz bu işi öğrendim, ustası oldum diyemiyorum. Aklım erdiğince cevap vermeye çalışayım.
    Joy of Cooking kitabı "hamuru fırına koymadan hemen önce üstünü çizin" diyor. Çok keskin bir bıçak veya jiletle hamuru çizmeyi, 45 derecelik bir açıyla çizmeyi tavsiye ediyor.
    Ekmek hamuruna canınızın istediği her türlü unu, malzemeyi ekleyebilirsiniz. Ancak değişik malzemeler hamura konacak su miktarını da değiştirir. Hamurunuz sert olduğuna göre biraz daha fazla suya ihtiyacı oluyor diye düşünüyorum.
    Her yaptığınız ekmeğin diğerinden farklı olması çok doğal. Aynı malzemeyi kullansanız da ekmek farklı olabilir. Kullandığınız maya canlı. Buğdayın türüne göre unun su tutma kapasitesi (yani ne kadar suyla kıvam tutacağı) farklı olabiliyor.
    İyi un kullanmak iyi ekmek yapmanın en önemli parçası. Farklı unlarla da ekmek yapmayı deneyin derim.
    Hamur iki katı kabardıktan sonra şekillendireblirsiniz. Tekrar, biraz daha kabarmasını beklersiniz.
    Ben genellikle ekmeği toplam 1 saat fırınlıyorum. İlk yarım saat yüksek sıcaklıkta, sonraki yarım saat biraz daha düşük sıcaklıkta tutuyorum. 1 saat içinde içi iyice pişmiş oluyor. 1 saat piştiği halde içi çok ıslak kalıyorsa hamuru çok nemli kalmış olabilir, suyunu biraz azaltmak daha doğru olur. Kimileri de ekmeğin içinin biraz nemli kalmasını severler (Alman ekmekleri gibi). Fırından çıkardığınızda üstüne elinizle vurduğunuzda tok bir ses geliyorsa yeteri kadar pişmiş demektir. Kazara, ekmeğinizin içi yenmeyecek kadar ıslak olursa kalınca dilimlere bölün, tekrar fırınlayın. Bu kuru ekmek dilimlerini çorbanın içine doğrayabilirsiniz.
    Siz denemeye devam ettikçe ekmeklerinizin değişeceğine, gittikçe daha güzel olacağına inanıyorum.
    Selamlar,
    Arzu
  • Tekin Aslan / 27 Eylül 2012 17:56

    Acemi okurunuzdan birkaç soru.

    Merhaba Arzu Hanım. İnternet ortamında tarif ararken kitabınızdaki simit tarifine rastladım ve kitabınızın ismi ilgimi çektiği için içeriğini araştırıp hemen satın aldım. Beslenme konusuna önem veren bir baba olarak, son derece kıymetli deneyimlerinizi paylaştığınız için teşekkürler. Kitabınızı okurken ruhunuzdaki iyiliği ve samimiyeti hissettim.

    Ben çoğunlukla Ekşi Mayalı Tam Buğday Ekmeği tarifinizi yapıyorum. Kaya tuzunu ezmek yerine, ekleyeceğim suda eritip, tüm malzemeleri cam kasede birleştiriyorum. 5 dk cıvık karıştırıyorum sonra unladığım mutfak tezgahına alıyorum. 15-20 dk yumruk basıp katlayarak yoğuruyorum. İkiye bölüp iki somun şeklinde fırın tepsisinde yan yana koyuyorum ve üzerlerini çiziyorum. İki katı kabardıktan sonra direk fırına veriyorum.

    Yaşadığım Sorunlar:

    İki katı kabardıktan sonra üzerindeki çiziklerin belirginliği kalmıyor. Pişerken de öyle... Yanlardan çatlıyor. Acaba fırına vermeden önce mi çizmeliyim? Fırına vermeden önce çizersem kabarmış olan hamur iner diye korkuyorum.

    Son birkaç denememde ilave olarak birer çay bardağı yulaf kepeği ve ruşem ekledim. Acaba gereksiz birşey mi yaptım? Bir de her yaptığım ekmek birbirinden biraz farklı oluyor. Mesela son yaptıklarım çok sert oluyor. İlavelerden dolayı olabilir mi? Yoksa unu mu değiştirmeliyim?

    Acaba işlem basamaklarında hata yapıyor olabilir miyim? Yoğurduğum hamuru iki katı kabardıktan sonra mı şekillendirmem gerekiyor? Böyle yaparsam yine kabarmış hamurun çökmesinden korkuyorum.

    Acemi okurunuzu aydınlatırsanız sevinirim.

    Saygı ve sevgilerimle...
  • Gönül / 2 Nisan 2012 20:50

    süper!

    tam buğday unu ekmeği tarifi ararken buldum burayı..ben tam bir vakfıkebir ekmeği hastasıyım! onun ekşimsi lezzetini başka hiçbir ekmekte bulamıyorum.umarım bu ekşi maya tarifiyle ona yakın lezzette ekmekler yapabilirim.çok teşekkür;)
  • Arzu Aygen / 3 Mart 2012 15:15

    ekmek yaptığınıza çok sevindim

    Merhaba Ayşe Hanım,
    Evde ekmek yaptığınıza, ekşi maya yaptığınıza ve beğendiğinize çok sevindim.
    ekmek yapmak için başka bir hazırlama şekli daha önereyim; buna hamur yapışmıyor.
    ekmeği yoğurmadan önce yapacağınız hamuru içine alabilecek büyüklükte bir tencereye geniş bir kuru bez serin, bez kenarlardan da taşacak kadar büyük olsun. bezin üstüne kepek veya irmik veya mısır unu veya buğday unu serpiştirin. ekmeği yoğurduktan sonra bu bezli tencereye alın. ekmeğin üstüne de kepek serpiştirip bezin sarkan uçlarıyla üzerini örtün. bu şekilde kabarmaya bırakın. iyice kabardığı zaman, bezin dört ucunu yukarıda toplayıp hamuru tencereden çıkarın. pişireceğiniz tepsiye aktarıp fırınlayın. bu şekilde hamur beze pek yapışmıyor, yapışsa bile çok az.

    çok cıvık kıvamda hamur ile de ekmek yapılabilir. önceden tüm tabanı ve kenarları yağlanmış tepsiye koyarsınız. bu tepsi içinde kabarmasını bekler ve gene aynı tepsiyle fırına atarsınız. bu tür ekmekler de büyük gözenekli ve daha yumuşak oluyor.

    başka merak ettikleriniz olursa lütfen sorun.
    afiyetle yiyin ekmeklerinizi inşallah...
    Arzu
  • Ayşe / 17 Şubat 2012 00:17

    soru

    Sevgili Arzu Aygen,
    Tarifiniz üzere ekşi maya ürettim ve çok güzel ekşi ekmeğim oldu. Emeğiniz için çok teşekkür ediyorum. Ancak ekmeğin mayalanmasını beklerken üzerine örttüğümüz ıslak tülbente ekmek yapışıyor ve kalınca bir tabaka tülbentte kalıyor. Sıyıramıyorum. Bu normal mi. Yanlış yaptığım bir şey mi var? Tülbent kurudukça ıslatacak mıyız? Benim evimde ekmek 12 saatte falan ancak iki katı oluyor. Onun haricinde bir sorun yok. Hayatımda yediğim en güzel ekmekler! Üstelik kendim yaptım!
  • Arzu Aygen / 14 Ocak 2012 21:36

    aynı mayayı senelerce kullanabilirsiniz

    Yunus Bey, mayayı bir kez hazırlıyoruz. hazırladığımız mayadan bir parça (veya yoğurduğumuz ekmek hamurundan bir parça) ayırıp buzdolabında bekletiyoruz. sonra ekmek yapacağımız zaman bu buzdolabındaki mayayı un, su ve tuzla yoğurarak yeni bir hamur yapıyoruz. bu hamurdan bir parçayı ayırıp gene maya olarak saklıyoruz.
    haftada en az bir kez ekmek yaparsanız maya bozulmadan senelerce yaşar. eğer bu sıklıkta ekmek yapamayacaksanız en azından mayayı haftada bir kez un, su ve tuzla yoğurduktan sonra buzdolabına kaldırın.
    aslında ekşi maya hiç naz yapmayan, çok zahmetsiz, her koşula uyum sağlayan bir maya ama haftada en az bir kez un takviyesi istiyor bu şekilde. mayayı yapan canlılar un ile besleniyorlar.
    çok güzel ekmekleriniz olur inşallah...
  • yunus / 12 Ocak 2012 10:30

    soru

    bu maya bitiğinde aynı işlemler tekrarlanacakmı yoksa öncekinden bir bardak alıp sadece un ve su eklemek yeterlimi
  • Arzu Aygen / 7 Ağustos 2010 11:22

    ekmek makinesi

    Yunus Bey, ben ekmek makinesi şimdiye kadar hiç kullanmadım. ekşi maya ekmek makinesinde de kullanılabilir diye düşünüyorum ama denemek lazım. ekşi maya ile mayalanmış hamur ticari mayadan daha uzun sürede kabarıyor ve ekmek daha basık oluyor. belki siz denerseniz buradan bize sonucu yazarsınız.

    bunun dışında, ekmek makinesini gerçekten gereksiz bulduğumu da ekleyeyim. özellikle ekşi maya ile hamur elde biraz yoğruluyor ve yağlanmış unlanmış tepsiye dökülüyor. bu kadar basit aslında ekmek yapmak. üstelik eliniz hamura değiyor.

    selamlar,
  • Yunus ONURLU / 6 Ağustos 2010 13:40

    Yazınız için teşekkürler...

    Yazınız çok güzel ancak bir sorum var size Arzu hanım. Acaba bahsettiğiniz bu ekşi mayayı ekmek yapma makinesinde de kullanabilir miyim? Bende ki makinede kuru maya kullanıyorum çünkü tarifler bu şekilde. Eğer kullanabileceksem çok iyi olur. Bilgilendirirseniz mutlu olurum...
  • bi dost / 13 Mayıs 2010 22:33

    elinize sağlık

    faydalı bir makale olmuş teşekkür ederiz arzu hanım:)







İyilik Güzellik'te arama yapın